Liofilizowane suszone owoce i warzywato owoce i warzywa liofilizowane. Są szeroko stosowane w przemyśle lotniczym, wojskowym, alpinistycznym, turystycznym, eksploracyjnym i wydobywczym, a także znalazły zastosowanie w restauracjach i domach. Przebieg procesu jest następujący: wybór surowca → wykańczanie → wstępne zamrażanie → suszenie sublimacyjne → obróbka końcowa → pakowanie → przechowywanie.
(1) Obróbka wstępna.
Ogólna obróbka wstępna odnosi się do całej obróbki przed suszeniem sublimacyjnym, więc zamrażanie przed suszeniem również należy do obróbki wstępnej. Wstępna obróbka surowców i konwencjonalne suszenie owoców i warzyw oraz liofilizowane owoce i warzywa
są takie same. Jeśli zajdzie potrzeba selekcji, oczyszczenia, obierania, krojenia, blanszowania, chłodzenia i innych zabiegów, nie będziemy tutaj wchodzić w szczegóły. Liofilizując sok owocowy lub warzywny, najpierw zagęszcza się go tańszymi metodami przetwarzania, a następnie podczas wstępnego zamrażania produkt przekształca się w postać granulatu.
Wstępne zamrażanie polega na zamrożeniu surowców po wstępnej obróbce. Jest to ważny proces liofilizacji. Podczas zamrażania owoców i warzyw następuje szereg złożonych zmian biochemicznych i fizykochemicznych. Dlatego dobre lub złe wstępne zamrożenie będzie miało bezpośredni wpływ na jakość liofilizowanych owoców i warzyw. Proces zamrażania koncentruje się na wpływie szybkości zamrażania zamrożonego materiału na jego jakość i czas suszenia.
Jakie są różnice między szybkim zamrażaniem a powolnym zamrażaniem?
Szybkie zamrażanie powoduje powstawanie mniejszych kryształków lodu, a powolne zamrażanie powoduje powstawanie większych kryształków lodu. Duże kryształki lodu sprzyjają sublimacji, a małe kryształki lodu nie sprzyjają sublimacji. Mniejsze kryształki lodu mają mniejszy wpływ na komórki, im mniejsze są kryształki lodu. Im bardziej suszenie odzwierciedla pierwotną organizację i właściwości produktu. Jednakże szybkość zamrażania jest wysoka, a wymagane zużycie energii jest również wysokie. Należy kompleksowo rozważyć wybór optymalnej szybkości zamrażania, aby jednocześnie zapewnić jakość liofilizowanej żywności i zminimalizować wymagane zużycie energii podczas zamrażania.
(2) Suszenie sublimacyjne jest podstawowym procesem w produkcji liofilizowanych owoców i warzyw. Konieczne jest kontrolowanie warunków procesu:
• Ładowanie
Podczas suszenia mokry ciężar liofilizatora to masa wysuszona na płycie suszącej na jednostkę powierzchni. Jest to ważny czynnik określający czas schnięcia. Grubość suszonej żywności jest również czynnikiem wpływającym na czas suszenia.
Podczas liofilizacji suszenie materiału przebiega od warstwy zewnętrznej do warstwy wewnętrznej. Dlatego też, gdy suszony materiał jest grubszy, wymaga dłuższego czasu suszenia. Podczas samego suszenia wysuszone materiały są cięte na 15-30mm jednolitej grubości. Ilość materiału, który należy załadować na jednostkę powierzchni płyty suszącej, należy określić w zależności od metody ogrzewania i różnych rodzajów suszonej żywności. Gdy do suszenia używane jest przemysłowe urządzenie na dużą skalę, a cykl suszenia wynosi 6 ~ 8 godzin, ilość materiału załadowanego na płytę suszącą wynosi 5 ~ 15 kg/m2.
• Temperatura suszenia
Liofilizacja, aby skrócić czas suszenia, musi skutecznie dostarczać ciepło potrzebne do sublimacji kryształków lodu. Dlatego projektuje się różne praktyczne metody ogrzewania. Temperatura suszenia musi być kontrolowana, aby nie spowodować stopienia kryształków lodu w suszonym materiale, wysuszona część nie spowoduje denaturacji termicznej w wyniku przegrzania w określonym zakresie. Dlatego w pojedynczej metodzie ogrzewania temperatura płyty suszącej w sublimacji suszenia w początkowym okresie powinna być kontrolowana na poziomie 70 ~ 80 stopni, suszenie w środku 60 stopni, suszenie pod koniec 40 ~ 50 stopni.
• Ocena punktu końcowego suszenia
Punkt końcowy suszenia można wykorzystać do określenia następujących wskazań:
Temperatura materiału i temperatura płyty grzewczej zasadniczo zbiegają się i pozostają przez pewien czas. Wakuometr grupy pomp (lub wymrażarki) i wakuometr suszarni zwykle są zgodne i utrzymują się przez pewien okres czasu. Temperatura wymrażarki w suszarni jest w zasadzie przywracana do wartości wskaźnikowej, gdy sprzęt jest rozładowywany i utrzymywany przez pewien okres czasu. W przypadku liofilizatorów z dużymi zaworami motylkowymi, duży zawór motylkowy można zamknąć. Maszyna próżniowa w zasadzie nie spada lub spada bardzo mało. Powyższe cztery podstawy oceny mogą być stosowane samodzielnie, mogą być również łączone lub łączone.
(3) Przetwarzanie końcowe
Obróbka końcowa liofilizowanych owoców i warzyw obejmuje rozładunek, selekcję półproduktów, pakowanie i inne procesy. Po osiągnięciu prędkości liofilizacji wstrzyknij azot lub suche powietrze do komory suszenia, aby przerwać próżnię. Następnie natychmiast usuń materiał przy wilgotności względnej 50% lub mniejszej i temperaturze 22 ~ 25 stopni. Bezpyłowe, zamknięte środowisko rozładunku oraz w tym samym środowisku wybór i pakowanie półproduktów. Ponieważ liofilizowany materiał ma ogromną powierzchnię, higroskopijność jest bardzo duża. Dlatego konieczne jest dokończenie przebiegu tych procesów w bardziej suchym środowisku.
(4) Pakowanie i przechowywanie
Po liofilizacji żywność ma dużą powierzchnię, a niektóre składniki żywności są bezpośrednio wystawione na działanie powietrza. Łatwo wchodzi w kontakt z tlenem zawartym w powietrzu i wchłania wodę. Prowadzi to do stopniowego psucia się żywności liofilizowanej. Po drugie, większość liofilizowanych produktów spożywczych ma naturalny kolor, a te naturalne pigmenty łatwo ulegają degradacji pod wpływem światła. W procesie utleniania i degradacji pigmentu istotnym czynnikiem wpływającym na tego typu reakcje chemiczne jest także temperatura. Dlatego przy pakowaniu żywności liofilizowanej uwzględnia się przede wszystkim sposoby zapobiegania lub łagodzenia wpływu powyższych czterech czynników.
Porowata, gąbczasta struktura liofilizowanej żywności ma zarówno zalety, jak i wady:
• Po pierwsze, produkt wystawiony na działanie powietrza łatwo wchłania wilgoć i degradację utlenioną. Dlatego owoce liofilizowane powinny być pakowane próżniowo, najlepiej w opakowania azotowe.
• Po drugie, liofilizowane owoce i warzywa zajmują stosunkowo dużą objętość, co nie sprzyja pakowaniu, transportowi i sprzedaży.
• Dlatego liofilizowane warzywa i owoce są często kompresowane i pakowane. Ponadto porowata i luźna struktura żywności liofilizowanej w transporcie powoduje, że sprzedaż jest bardzo łatwa do złamania.
• Dlatego też w przypadku liofilizowanej żywności, której prasowanie i pakowanie jest niewygodne, powinny one zapewniać pewne działanie ochronne w postaci materiałów opakowaniowych lub form opakowań.
Liofilizowane materiały spożywcze powszechnie używane do pakowania torebek PE i kompozytowych toreb platynowych z aluminium, torby PE powszechnie stosowane do dużych opakowań. Do małych opakowań powszechnie stosuje się worki kompozytowe aluminiowe platynowe, opakowaniem zewnętrznym są zazwyczaj wybierane pudełka z tektury falistej. Jego wielkość dostosowana jest do potrzeb transportu kontenerowego, z workami PE jako opakowaniem wewnętrznym, w celu wzmocnienia jego roli w izolacji tlenu, wody, pary wodnej, powszechnie stosowanej podwójnej. W razie potrzeby można również użyć puszek, ale cena jest wyższa, zastosowanie nie jest zbyt powszechne. Niezależnie od tego, jakie materiały opakowaniowe wymagają użycia azotu próżniowego oraz dodania odtleniacza i środka osuszającego.
Liofilizowane owoce i warzywa należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, jeśli warunki. Najlepiej umieścić w środowisku o niskiej temperaturze i niskiej wilgotności, okres przydatności do spożycia wynosi zwykle od 1 do 2 lat, użycie puszek można odpowiednio wydłużyć.
Chcesz otrzymać DARMOWE PRÓBKI skontaktuj się z naszymi specjalistami pod nr telinfo@gybiotech.com.
