Czy proszek jagodowy rozpuszcza się w wodzie?

Czysty proszek jagodowyjest szeroko stosowany w żywności funkcjonalnej, napojach, suplementach diety i preparatach nutraceutycznych. Jednakże częstym pytaniem technicznym zadanym przez twórców receptur i kupujących jest to, czy czysty proszek z jagód rozpuszcza się w wodzie. Zachowanie rozpuszczalności pomaga producentom optymalizować receptury i osiągać stałą konsystencję, kolor i korzyści odżywcze w produktach końcowych.

Czy proszek jagodowy rozpuszcza się w wodzie?

Proszek z owoców borówki (proszek z całych owoców) nie rozpuszcza się całkowicie w wodzie. Sok z jagód w proszku jest znacznie lepiej-rozpuszczalny w wodzie i łatwo się rozprowadza.

Dlaczego proszek z owoców borówki nie rozpuszcza się łatwo?

Głównym powodem, dla którego proszek z owoców borówki nie rozpuszcza się dobrze w wodzie, jest naturalny błonnik pokarmowy i struktura rośliny. W przeciwieństwie do soku w proszku, proszek z całych owoców zachowuje większość oryginalnych składników jagód, w tym nierozpuszczalne materiały, które nie mogą utworzyć prawdziwego rozwiązania.

Zawartość nierozpuszczalnego błonnika

Całe jagody naturalnie zawierają włókna strukturalne, takie jak celuloza, lignina i hemiceluloza. Związki te są sztywne i nie rozpuszczają się w wodzie. Kiedy luzem proszek z owoców borówki miesza się z wodą, cząstki błonnika pochłaniają wilgoć i pęcznieją, ale pozostają w postaci cząstek stałych. Z biegiem czasu grawitacja powoduje, że te uwodnione cząstki osiadają na dnie, dlatego w napojach sporządzonych na bazie proszku owocowego często pojawia się widoczny osad.

Zachowanie pektyny

Borówki zawierają także naturalną pektynę, czyli rozpuszczalny błonnik, który zachowuje się inaczej niż cukry proste. Pektyna może się częściowo rozpuścić, ale ma tendencję do zwiększania lepkości i może tworzyć struktury żelowe-w zależności od pH i stężenia. Zamiast tworzyć klarowny roztwór, pektyna powoduje zmętnienie i lekkie zgęstnienie, co dodatkowo zmniejsza wrażenie całkowitego rozpuszczenia.

Efekty wielkości cząstek

Mielenie borówek na czysty proszek z owoców borówki zmniejsza wielkość cząstek, ale nie usuwa nierozpuszczalnych struktur. Nawet drobno zmielone lub mikronizowane proszki nadal zawierają fragmenty ścian komórkowych i cząstki włókien. Mniejsze cząsteczki rozpraszają się bardziej równomiernie w wodzie i poprawiają odczucie w ustach, ale nadal nie mogą się rozpuścić na poziomie molekularnym.

Składniki hydrofobowe

Zewnętrzna skórka borówek zawiera woskowe, lipofilowe związki, które odpychają wodę. Te hydrofobowe składniki zmniejszają skuteczność zwilżania, powodując początkowo unoszenie się proszku, a czasami tworzenie grudek. Często wymagane jest dodatkowe mieszanie lub mieszanie, co dodatkowo przyczynia się do wrażenia, że ​​proszek z owoców borówki czarnej ma słabą rozpuszczalność.

Dlaczego sok z jagód w proszku łatwo się rozpuszcza?

Sok z jagód w proszku ma doskonałą rozpuszczalność w wodzie, głównie dlatego, że większość nierozpuszczalnych składników jest usuwana podczas przetwarzania, pozostawiając związki, które naturalnie rozpuszczają się w wodzie.

Usuwanie nierozpuszczalnych składników podczas przetwarzania soku

Jednym z głównych powodów, dla których sok jagodowy w proszku dobrze rozpuszcza się w wodzie, jest eliminacja nierozpuszczalnych materiałów podczas produkcji. Kiedy świeże jagody są przetwarzane na sok, miąższ, fragmenty skórki i większość błonnika pokarmowego są usuwane poprzez filtrację i klarowanie. Ilość zawieszonych substancji stałych ulega znacznej redukcji, pozostawiając ciecz zawierającą głównie-rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze i fitochemikalia. Ze względu na brak nierozpuszczalnych składników ściany komórkowej roślin, powstały proszek nie tworzy osadu po zmieszaniu z wodą, co pozwala na uzyskanie znacznie gładszego i bardziej jednolitego roztworu w porównaniu do proszku z całych owoców.

Suszenie rozpyłowe z nośnikami funkcjonalnymi

Czysty sok z jagód w proszku jest zwykle wytwarzany przy użyciu technologii-suszenia rozpyłowego z użyciem nośników, takich jak maltodekstryna lub guma arabska. Przewoźnicy ci odgrywają kilka ważnych ról. Poprawiają sypkość proszku, zmniejszają higroskopijność, zapobiegają zbrylaniu się i zwiększają natychmiastową zwilżalność proszku w kontakcie z wodą. Dzięki temu proszek szybko się rozprowadza, nie tworząc grudek. Nośniki pomagają również kapsułkować wrażliwe związki, takie jak antocyjany, poprawiając stabilność przy jednoczesnym zachowaniu doskonałej wydajności nawadniania.

Naturalnie-rozpuszczalny w wodzie skład chemiczny

Profil chemiczny proszku soku jagodowego dodatkowo wyjaśnia jego wysoką rozpuszczalność. Zawiera głównie cukry proste (glukozę i fruktozę), kwasy organiczne (takie jak kwas cytrynowy i jabłkowy), antocyjany i inne-rozpuszczalne w wodzie polifenole. Cząsteczki te łatwo rozpuszczają się na poziomie molekularnym w układach wodnych. Ponieważ w preparacie brakuje nierozpuszczalnego błonnika i strukturalnych tkanek roślinnych, proszek soku jagodowego może szybko się rozpuścić i wytworzyć klarowny lub jednolicie zabarwiony napój z minimalną ilością pozostałości.

Proszek owocowy vs sok w proszku

Jak wybrać proszek jagodowy?

Formuła napoju
W systemach napojów wybór pomiędzy proszkiem z owoców jagodowych a proszkiem z soku jagodowego zależy głównie od pożądanej tekstury i przejrzystości. W przypadku napojów klarownych lub gotowych{{2} do picia producenci zazwyczaj wybierają sok w proszku, ponieważ szybko się rozpuszcza, wytwarza minimalny osad i zapewnia atrakcyjny, przezroczysty fioletowy kolor, który poprawia atrakcyjność konsumencką. Natomiast proszek z owoców jagód jest bardziej odpowiedni do gęstszych napojów, takich jak koktajle, napoje białkowe i napoje na bazie jogurtu. Zawartość naturalnego błonnika nadaje konsystencję i lepkość, tworząc bogatsze odczucie w ustach, które dobrze pasuje do tych zastosowań.

Produkcja kapsułek i tabletek
W przypadku suplementów diety w postaci kapsułek lub tabletek rozpuszczalność na ogół nie jest czynnikiem krytycznym, ponieważ proszek jest spożywany bezpośrednio, a nie rozproszony w płynie przed spożyciem. W takich przypadkach często preferowany jest proszek z owoców borówki luzem ze względu na skład- całych owoców, wyższą zawartość błonnika pokarmowego i silniejsze pozycjonowanie „naturalne” lub „czystej etykiety”, co może zwiększyć wartość marketingową i postrzeganie przez konsumentów.

Aplikacje piekarnicze
Proszek z owoców jagód dobrze sprawdza się również w produktach piekarniczych, takich jak ciasta, ciasteczka i batony odżywcze. Obecność błonnika może poprawić strukturę produktu i zatrzymywanie wilgoci, podczas gdy rozpuszczanie nie jest konieczne podczas przetwarzania. Ponadto proszek utrzymuje akceptowalną stabilność w typowych temperaturach pieczenia, dzięki czemu nadaje się do stosowania w produktach spożywczych przetwarzanych termicznie.

Wniosek

Proszek jagodowy nie zawsze rozpuszcza się w wodzie, a zachowanie to zależy od rodzaju produktu. Proszek z owoców borówki nie może się łatwo rozpuścić, ponieważ zawiera naturalne włókna roślinne, nienaruszone struktury komórkowe i nierozpuszczalne składniki, które pozostają zawieszone, a nie tworzą prawdziwy roztwór. Jest to normalna właściwość fizyczna i często wskazuje na bardziej naturalny, pełny-skład żywności.

Natomiast proszek soku jagodowego łatwo się rozpuszcza, ponieważ podczas przetwarzania usuwane są nierozpuszczalne materiały, pozostawiając głównie związki-rozpuszczalne w wodzie, takie jak cukry, kwasy i antocyjany. Dodatek nośników i technologia-suszenia rozpyłowego dodatkowo poprawiają rozpuszczalność.

Zrozumienie tej różnicy pomaga konsumentom i producentom wybrać odpowiedni produkt w oparciu o potrzeby zastosowania. Jeśli priorytetem jest kompletność składników odżywczych i błonnik, preferowany jest proszek owocowy. Jeśli wymagana jest natychmiastowa rozpuszczalność i klarowność napoju, lepszym rozwiązaniem będzie sok w proszku. Guanjie Biotech jest dostawcą naturalnego proszku z jagód. Możemy dostarczyć Ci odpowiedni proszek jagodowy, który spełni Twoje potrzeby. Zapraszamy do zadawania pytań pod adreseminfo@gybiotech.com.

Referencje

[1] Castrejón, ADR, Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, LW i Huyskens-Keil, S. (2008). Profil fenolowy i aktywność przeciwutleniająca borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) w okresie dojrzewania i dojrzewania owoców. Chemia żywności, 109 (3), 564–572.

[2] Cho, MJ, Howard, LR, Prior, RL i Clark, JR (2004). Glikozydy flawonoidowe i właściwości przeciwutleniające różnych genotypów jeżyn i borówek określone metodą-wysokosprawnej chromatografii cieczowej/spektrometrii mas. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84 (13), 1771–1782.

[3] Rodríguez-Amaya, DB (2016). Naturalne pigmenty i barwniki spożywcze. W antocyjanach: chemia, analiza i stabilność (pp. 45–67). Wileya-Blackwella.

Thakur, BR, Singh, RK i Handa, AK (1997). Chemia i zastosowania pektyny - Recenzja. Krytyczne recenzje w naukach o żywności i żywieniu, 37 (1), 47–73.

[4] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. i Attia, H. (2011). Błonnik pokarmowy i{{9}bogate w błonnik produkty uboczne-przetwarzania żywności: charakterystyka, funkcjonalność technologiczna i zastosowania komercyjne. Chemia żywności, 124 (2), 411–421.

[5] Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A. i Saurel, R. (2007). Zastosowania-suszenia rozpyłowego w mikrokapsułkowaniu składników żywności: przegląd. Międzynarodowe badania żywności, 40(9), 1107–1121.

[6] Międzynarodowy AOAC. (2019). Oficjalne metody analizy (wyd. 21). Międzynarodowy AOAC. (Metody oznaczania błonnika pokarmowego).